Fais tremper les haricots coco pendant au moins 12 heures dans l'eau la veille (ou acheter en conserve prête à utiliser).
Nettoie tous les légumes, puis coupe-les en cubes de même taille
Retire la pelure et les pépins des tomates et coupe-les en cubes.
Fais revenir l'oignon haché, les carottes et le céleri puis, lorsque l'oignon est ramolli, ajoute tous les autres légumes sauf les tomates.
Arrosez avec 1,5 litres d'eau légèrement salée et, une fois à ébullition, fais mijoter pendant 2h30 en remuant fréquemment. Si nécessaire, ajoute de l'eau légèrement tiède.
En fin de cuisson, ajoute la tomate. Sale si nécessaire.
Pour rendre le minestrone plus épais, prenez un quart du minestrone et mixe-le puis remets-le dans la casserole et laissez cuire encore 5 minutes.
Sers-le chaud tel quel, en ajoutant des croûtons de pain et/ou des copeaux de parmesan,
